时入秋凉，燥意将人体精气向下收引，体内湿浊之气也向下沉降，身体上部，尤其心肺及上呼吸道，会感觉燥渴多饮，甘酸生津的美食，是入秋最佳之选。这些甘酸美食，除当令水果外，还有酸奶！
酸奶，从中医性味划分
1/3是典型的甘酸生津补虚之物。
从营养学角度，由于酸奶是利用乳酸菌将乳糖分解成乳酸，并将大分子难消化的酪蛋白预分解成小分子游离酪蛋白，分离出可溶性碳酸钙,因此：
2/3让人体更容易消化乳类蛋白质和钙；
另一方面，酸奶中含有益生菌群
3/3可补充人体因虚劳损耗而导致肠道有益菌群减少或失衡，帮助人体保有吸收营养的能力。
以上三点原因，使人们对酸奶的营养价值充满期待与依靠，不少营养指南更提出，以每日一杯酸奶的频率，更好的补充营养，维持身体健康。
本期俏佳人携手楚惠老师尝试多角度解构一下，如何才能让酸奶制品成为更适合我们的“益生品”。
不是营养好就能受益我们评价任何一款食品或药品，均是以吃用者是否真正受益来衡量。
比如一根香蕉对于一个身体健康强壮，体能消耗大的人来说，不但能充饥，更能补充营养及能量。但对于一个脾胃极度虚寒的人来说，您给他一根香蕉，他吃了以后，有可能因他身体精气不能运化香蕉的寒湿，反而造成气阻不通的晕倒甚至窒息。
对于一个身体健康的人，这个天时吃一个橘子，正好生津解渴，酸甘和味，但如这个橘子给一个处于寒湿痰咳的人吃了，此人有可能咳嗽至晚上都停不下来。
从人乳讲起先看以下对比列表：
以上资料归纳自：《中药大辞典》和《中华本草》。
从以上物性得知，人乳性平，牛乳微寒，羊乳微温，您现在的体质状况适合食用哪一种乳类，可基本有个方向了。
蛋白质高或钙质高，即为好乳品?一些指南会根据乳品蛋白质和钙的含量，来建议人们选用指向，但奶类的钙大部分以复合形式存在于酪蛋白胶粒中，食用者能否从中消化与吸收，是更需要考虑的问题。
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从蛋白质的构成分析
人乳的蛋白质构成以乳清单白为主，比较容易消化，尤其是半岁内的婴儿，母乳是最适合的食物。
酪蛋白是一种难以消化的蛋白，尤其是其他动物类的酪蛋白，脾胃消化吸收不好的人，如摄入太多非人类的酪蛋白，会造成湿阻痰饮，甚至积聚成瘤的慢性疾病，甚至重大疾病，这点在很多欧美研究机构已经有文献或成书记载，并非危言耸听。
若因母亲特殊原因不能喂养母乳的话，只能喂养强化了乳清蛋白，并降低酪蛋白含量的婴儿配方奶粉。这类配方奶粉除去掉部分酪蛋白，增加了乳清蛋白，去除大部分饱和脂肪酸，加入植物油，增加Omega-3不饱和脂肪酸，加入乳糖，使糖含量接近人乳，降低矿物质含量以减轻婴幼儿肾脏负担，添加微量元素、维生素、某些氨基酸，使之最大限度地接近人乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。降低伤害宝宝肠胃的风险。
除了必须谨慎选择各阶段的婴幼儿配方奶粉外，针对特定时期的妇女和不同年龄段的老人，都有相关的配方奶粉可供选择，我们在选购时，读通这些配方奶粉的营养构成标签，确认是否符合自身所需，至关重要。
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再回到中医对乳品治疗的禁忌归纳
综上，人乳是未断奶婴儿的必须食物与营养来源，一周岁以上的人类，均以谷食为主的食物，来维持后天营养所需。因而，人奶并非我们每天必须的食物与营养品。
其他哺乳类动物，在断乳后，也不需每天饮用动物妈妈的奶来维持生命，因此，人类为何要以每天一杯动物奶，强壮一代成年人的不合理逻辑来消费“不正常”的奶源呢。这里的“不正常”特指针对庞大的消费人群，以有待斟酌的饲、挤、加工方式生产出来奶类商品。这里不作展开。我们只需要明白，动物乳品，仅仅只是普通食品，而不是人类必须的营养品就可以了。
不少身体寒湿的朋友，在饮用牛乳制品后，觉得舌头白厚，腻滑，大便不爽，胃口不舒，说明乳品作用于身体后已产生寒湿状态。有不少一直饮用动物乳品或奶粉的小朋友，反而积食黄瘦，感冒咳喘不断，而这些症状在停止食用乳制品后，会减轻甚至自然消失。中医的判断是，这类人群的脾胃虚弱，承受不了乳品的寒湿，因而产生相关反应。
中医治症中
乳品用法需讲究配伍和用量参考牛乳各家应用论述：
1、《千金·食治》："入生姜、葱白，止小儿吐乳。补劳。"
2、《本草拾遗》："黄牛乳，生服利人，下热气，冷补，润肌止渴；和蒜煎三、五沸食之，主冷气，痃癖，羸瘦。"
3、《本草纲目》："治反胃热哕，补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄，老人煮粥甚宜。"
4、《千金方》：“治大病后不足，万病虚劳：黄牛乳一升。以水四升，煎取一升。如人饥，稍稍饮之，不得过多。”
5、《丹溪心法》：“治翻胃：牛乳一盏，韭菜汁二两。用生姜汁半两，和匀温服。”
6、《千金方》：“治小儿哕：牛乳、生姜汁各五合。煎取五合，分为二服。”
如何让乳品更好地被消化？天然动物乳品里，难消化的主要是大分子酪蛋白及饱和脂肪酸。而经过多道工序的商业乳制品中，除灭菌温度已经让乳制品的营养成份损失不少外，另外添加的复杂成份，如增稠剂，调味剂等，对于脾胃不好的人类来说，往往反成负担。
因此，从健康角度，建议选用只经过简单杀菌的短保鲜期乳品，少饮用经过复杂加工，保持期长的乳制品为上策。
利用天然食品的预分解作用，是比较好的方法：比如姜撞奶、木瓜奶。
因生姜，木瓜里含有丰富的蛋白酶，这两种烹饪方法做出的牛奶凝固效果，是酪蛋白被蛋白酶解构后成为小分子游离酪蛋白，它们因电极相吸而聚合结块，食用这两种奶制品，会让身体消化负担减轻，对于身体虚寒的人，更推荐姜撞奶，生姜平衡了牛奶的微寒性，温热的食用姜撞奶，会降低身体对牛奶的寒湿反应。
因为生姜与木瓜蛋白酶的存活温度都不能太高，因此烹饪成功的关键，是乳品的温度不能太高，只需加热到90度左右则可离火，快速撞到生姜汁，或倒进切制好的木瓜小块里，静待乳品凝结后食用，木瓜奶凝结的速度会比姜撞奶慢一些。
哪个热量更高？更难被消化？回归开篇的问题
如何让酸奶成为身体的“益生品”酸奶的原理，是乳品中乳糖在接种乳酸菌的作用下，首先被分解为单糖，继而生成乳酸；乳酸再使奶酪蛋白中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，酪蛋白稳定性下降，在PH4．6-4.7时，生成游离酪蛋白，并发生相吸凝集沉淀，整个过程需要几个小时的时间，最终形成风味特别的酸奶。
经过了乳酸菌的预分解生成的酸奶，会让我们对于动物乳品蛋白质及钙能更好的吸收与利用，在享受风味乳品之余又避免给脾胃造成负担，产生种种不适的副作用。但对于选择何种酸奶，是有讲究的。
先参考一下酸奶的分类：
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按成分的组织状态分类
①凝固型酸乳：其发酵过程在独立包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留凝乳状态；
②搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装得到的。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。
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按成品口味分类
①天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂；
②加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成；
③调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；
④果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成；
⑤复合型或强化营养酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食物纤维等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种产品在西方国家极为盛行。
在家自制酸乳，可以制成最少工序的“凝固型的天然纯酸乳”，在食用的时候，再加上一些时令新鲜水果，如成熟百香果，蜂蜜等，制成活性营养成份更高，更适宜人体消化吸收的风味食品。
自制酸奶，更新鲜纯粹1、选用奶源好的羊奶或牛奶：仅经过巴氏杀菌（低热杀菌）处理，保质期只有1-3天的“屋仔奶”；
2、选购品质保证的乳酸菌，进口或国产均可，或以少量大品牌的凝固型酸奶作为菌种。
3、干净玻璃杯中倒入刚打开的屋仔奶，放入占奶量4%的菌种，搅匀，用保鲜纸或盖子盖好玻璃杯。
4、将玻璃杯放进酸奶机，或电饭煲，或烤箱等恒温器中，保持温度为40度。5-6小时后，当奶品出现凝固时，表明酸奶已经发酵好，此时可加入新鲜水果直接食用，或放于冰箱隔天食用。
若您觉得以上工序都不方便，还是宁愿选购商场中的酸奶时，建议还是遵循简朴原则，宁愿选择独立发酵的凝固型酸奶，即使他们肯定都加了点糖，但总比于大罐发酵后，搅碎，加入其他食用明胶作为增稠剂，再分别罐装的酸奶更纯粹，更好消化。
喝酸奶的好处增加肠道菌群
建议专项补充能到达肠道的益生菌
建议经常饮用酸奶的指引，除补充蛋白质及钙质的理由外，是补充失衡或损耗的肠道菌群，但据医疗界人士建议，假若肠道真的发生菌群失衡或损耗，专项补充能直接到达肠道的益生菌胶囊，是更靠谱的做法。
理由很简单，肠道菌群失衡或损耗的人士，脾胃功能通常也好不到哪里去，常规的酸奶或乳酸饮品，虽说含有一定数量的益生菌，但数量不及专项补充的需求，在经过消化道的消化过程中，已经损耗不少，真正到达肠道的益生菌不多。而酸奶及乳酸饮品所附带的蛋白质，糖份等，反而会增加这类不健康人群的脾胃负担，因此，正确的综合判断身体状况，采取更有效的补充手段，更为实际。
从补充钙质及蛋白质角度
奶制品并不是唯一选择
无数科研及民间的指引已经表明，要有效补钙，首先明确自身是否缺钙。真的要补，很多蔬菜、水果，果仁类食品中，也含有丰富的钙源，因此乳制品并不是唯一的钙源所在。
蛋白质方面，鸡蛋的蛋白质构成，最贴近人体所需，也更容易被人体消化吸收，因此更提倡每天食用一个鸡蛋，脾虚瘦弱人士也可多吃鸡蛋蛋白。
从今天起，不再纠结，根据自身承受能力，合理饮食，轻松生活！
以上文字素材由楚惠老师提供
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